2018年6月25日月曜日

カレー作り 北インド

6/16に急遽東京の甥っ子が来阪。お昼にカレーでおもてなし。
茄子とチキンキーマカレー
ダルカレー
人参のアチャール
ジーラライス
ひよこ豆のサラダ
ジャガイモとウスイエンドウのサブジ
朝から3時間半ぐらいで出来ました。北インド料理は慣れていて簡単に作れる。
クミンシードをすべてに使っています。クミンの香りは「THEインド料理」だと思います。たくさんのスパイスがありますが、私はクミンシードが一番好きかもしれません。
 甥っ子の友人にインド料理店を経営している会社の跡取りがいて、そのお店は現地の人を雇っている本格的インド料理店。その友人のお店に良く食べに行くことのある甥っ子はインド料理を食べなれているようでしたがその彼が「これは本格的で美味しい」と言ってくれました◎
今回はすべて香取薫さんの著書からのレシピです。優しいけどコクや味わいがあるんです。茄子とチキンキーマカレーがとくに上手く出来ました。夏は茄子が美味しくなりますね~

2018年6月20日水曜日

手前味噌

昨年の3/19に仕込んだ味噌をやっと取り出した。



























いつもなら冬の間に新たな味噌を仕込む前に取り出すのだが、今年はカレー作りや遊びにかまけて恒例の味噌作りをやらなかった。
タイミングを無くしてしまい取り出すのが遅くなってしまった。
今回は夏にする天地返しもしていなかったので、少し不安な気持ちで蓋を開けてみたが、
上の方に少しカビがあったぐらいでそれを取り除くといい感じに出来ていました。
いつもより長くつけたので若干濃い色になっています。
摘まんで味見をしましたが、美味しかったです。問題なさそう~

約9キロ出来ました。取り出して思ったんですが、今年つけてないのが残念です。
来年はちゃんと計画して冬にちゃんとつけたいです。
だって自分で作った味噌ほど旨いものはないですから「手前味噌」(笑)
実は大豆や米(麹)も自分で作って味噌を作りたいと思っております。米作りがだいぶハードル高そうだが…

カレー作り 南インド

6/9のカレー作りはナイル善己さんの「南インド料理とミールス」からのレシピです。
マトンペッパーフライ
サンバル
カチュンパルサラダ
レモンライス
キャベツのトーレン
人参のアチャール
ダヒ(ヨーグルト)
パロタ(パン)
























冷凍のマトン肉が500gあったのでマトンペッパーフライに挑戦しました。
胡椒が効いてますが、ヨーグルトで煮込んでいるので思いのほかマイルドな仕上がり。
やはりビールが進む味です。
マトンペッパーフライをパロタで食べたかったので、パロタも作りました。パロタ作りもこれで2回目。1回目よりは少し慣れて上手くいきましたが、ふわふわのサクサクとまではまだまだです。



















サンバルがまた美味しく出来た。ナイルさんのレシピのサンバルは今まで一番簡単でやり易いので氣にいってます。
ギーも作りました。雪印の無塩バター2個でこれだけ出来ます。数ヵ月はもちそう。
ギーを使うと香りとコクが出てきます。
今は健康志向の方に人氣だそうですが私はもっぱらインド料理に使うだけです。
 

2018年6月7日木曜日

カレー作り 南インド料理・ミーンポリチャットゥ

先週末のカレー作りは南インド料理。
家のバナナの木から小さな葉っぱ2枚が取れたのでそれを使って何かできないかと考えたところ、南インド・ケララ州の魚料理ミーンポリチャットゥを作ることにした!
話しがそれますがバナナの木、この冬を乗り越えて春に花を咲かせたんです。(H30.3/30撮影)
枯れた状態の木が枯れたような花を咲かせていったいどうなるのかと思ったら、結局葉を出すことなく立ち枯れてしまった。
その代わり根元から子株が出てきて今回はその子株の葉っぱを使いました。
 プレートとして使えない大きさですが、葉っぱで魚を包んで蒸し焼きにするぐらいならいけます。
ターリーの下の有るミーンポリチャットゥから時計回りにサンバル(蕪、人参、茄子、トマト)、ポテトマサラ、バスマティライスと日本米7分搗きのハーフ&ハーフ、スンダル(グルコバの持ち帰り品)、チキン65、人参サラダ、人参のアチャール。
バナナの葉を開くとハマチを使ったスパイシーな魚料理。

 パパドを付けて出来上がり~
今回はすべてが上手くいき、特にサンバルは今までで一番の出来でした。タマリンドの酸味とテンパリングのコクがちょうどいい感じに決まった。
久し振りに作ったチキン65もビールが進んで美味しい~
初めてのミーンポリチャットゥも美味しくて、今回はテンションが上がりましたね~
ヨーグルトにはこれも庭で採れたウスラウメをトッピング。
この中の4品がナイルさんのレシピ本からです。


2018年6月6日水曜日

ユスラウメ

初夏から梅雨に入る頃の庭はうっそうと茂って樹々の勢いがすごくなる。もう少し繁ると庭の体をなさなくなり、そのころにいつも植木屋さんが来ることになる。
何となく気分で庭にふっと入ってみると、美味しそうな赤い実を見つけた!何だろう?
次の日に娘と収穫するとこれだけ採れました。

























サクランボのような実。食べてみると甘酸っぱい。サクランボより淡い味。
ネットで調べてみたらウスラウメとありました。
前からこの木があるのは知っていたが名前も知らなかったし、こんな実がなるとはまったく知らなかった。
庭に食べれる実がつく木があるのは非常に嬉しい。今まで知らなかったので得した気分。
ウスラウメはウメとありますがバラ科サクラ属でウメよりサクラの仲間。それで実もサクランボに似ている。花がウメに似ているようです。
この木は簡単に実をつけるので庭木でよく使われるとあり、FBにも投稿したらフォロワーが「子供の頃、近所にあって学校の帰りによく食べた」と(笑)。そんな木なんだ。
私も子供の頃、外なっている琵琶やイチジクの実をよく食べました。
次の日にヨーグルトに入れて食べました。



2018年6月1日金曜日

持ち寄りスパイス料理会 スリランカフード

5/28、夜に持ち寄りスパイス料理会でスリランカ料理。(6人集まる)
私はマグロを使ったフィッシュカレー、半乾燥状態のココナッツを使ったポルサンボルとパパダンを作り持っていく。その他は前日グルコバで持ち帰りしたスンダルも。
左上の白い鉢がフィッシュカレー




























半年ほど前にスパイスショップで買った乾燥ココナッツ。今回この皮を剥いてポルサンボルを作りました。包丁で皮を剥き、スライサーで下すとココナッツシュレットのようになります。それをポルサンボルにするとこんな感じ。
























香りのいいワイルドなものが出来ました。ジューシーです。

スリランカ帰りのスリ飯屋Malankaのマサル氏が手早く米粉を練って絞り出しインディアッパーを作ってくれました。
 これが入るとうんとスリランカの現地感が出てきます。カレーや副菜を包んで食べます。すばらしい~
今回もまたまた豪華なスリ飯を堪能しました。

この土日月は良く作り良く食べました(笑)これで創作意欲もだいぶ収まりました。


グルコバ60 タミル・ヴェジタリアン・ミールス

5/27、グルコバ60に参加しました。今回は南インドのタミル州ヴェジミールスです。
 全部で20品、このうち4品に係わりました(G、M、P、T)。

ではメニューの解説です。(グルコバHPより)

A.パヤサム
米を牛乳とカルダモンで煮込んだデザート。
B.ビーツのパチャディ
毒々しいピンク色だけど、ほんのり甘い優しい味のヨーグルトカレー。
C.ムング・ダール
ムング豆を使った、ベーシックな豆のカレー。
D.ラッサム
南インド料理特有の、タマリンドと胡椒の辛酸っぱいスープ。
E.ナスのクルマ
ピーナツと芥子の実を使ったペーストで煮込んだナスのカレー。
F.サンバル
カリフラワー、パプリカ、いんげんを使った南インド料理を代表する菜食カレー。
G.トマトのチャットニー
フレッシュトマトを使った南インド風ディップ。
H.コリアンダー・ココナツ・チャットニー
香菜とココナッツを使ったディップ。
I.スンダル
ひよこ豆をスパイスとレモン汁で和えたサラダ。
J.新じゃがのマサラ
皮付きの新じゃがをトマトマサラで炒め煮した料理。
K.オクラのポリヤル
オクラのスパイス炒め。
L.イドゥリ
ウラド豆と米粉を発酵したもので作った蒸しパン。
M.メドゥ・ワダ
ウラド豆をすりつぶして揚げた、甘くないドーナツ。
N.ごぼうのピックル
ごぼうをマスタードオイルと唐辛子で漬け込んだインド風漬物。
O.ウップマ
粗挽きセモリナ粉をスパイスで蒸し煮した、南インドの朝食。
P.かぼちゃのポリヤル
フェンネルを効かせたかぼちゃのスパイス炒め。
Q.ピーナツとゴマのポディ
ピーナツとゴマを使った、南インド風ふりかけ。
R.ソーナ・マスーリ・ライス
パラパラとして癖の無い、ミールスに使われるインドの中粒米。
S.プーリ
全粒粉を平たく伸ばして油で揚げたパン。
T.パパド
豆粉を乾燥させた揚げ煎餅。市販品。

自分の分はこんな感じ。
 20品全部揃ってますね。20品もあると盛り付けだけでもたいへんです(笑)
インドのミールス屋でもこんなにないよね~
ここで作るのは楽しい。いつも一人で作っているので20数名での調理はにぎやかでいいし、お酒も飲みながらでリラックスしてます。材料も20数人前でたくさんの料理を作るいい機会です。
グルコバは出来る限り参加したい。