カレー作り14 カッチ骨付きチキンビリヤニ

ビリヤニが食べたくなったので、ビリヤニ作り～（3/25）
今回はカッチ骨付きチキンビリヤニ。それとサンバル（大根と人参）、カチュンバルサラダにトマト＆玉葱ライタ。

カッチビリヤニのカッチとは生のこと。ヨーグルトとスパイス、フライドオニオンでマリネした生肉を鍋の底に敷いて調理するのでカッチと言います。インドのビリヤニの聖地ハイデラバードではカッチが主流です。その他のビリヤニの調理はカレーなどのグレービーを入れます。これをパッキビリヤニと言い、他の地ではパッキが主流と。（詳しくはWikipediaのビリヤニで）
私はカッチビリヤニをハイデラバードの教室と日本ビリヤニ協会のビリヤニ太郎さんから習いました。
因みにパッキの方はカレー伝道師・渡辺玲さんから習いました。

ターリーの下の方にゴロっとしているのはジャガイモで、皮を剥いた生をマリネとライスの間に入れて一緒に蒸してます。このジャガイモがいい働きをしてくれます。ほくほくでほとんど味付けがされていないのでスパイスの効いたビリヤニといいバランスが取れるんです。あとデーツもライスの上に置いて蒸します。このデーツの甘さもバランスがいいです。
バスマティライスの黄色がサフランで、茶色がフライドオニオンの色が移ってます。
ダッチオーブンで作るとほぼ上手くいきますね。
今回の反省点はサンバルの色が濃く、ラッサムに見えることか！？（笑）

カレー作り13 スリランカ・メカジキのカレー、アラパドゥマ、キャベツのマッルン、パパダン

少し暖かくなってきましたので久し振りにスリランカカレーを作りました。
メカジキのカレー、アラパドゥマにキャベツのマッルン。あとはある野菜でサラダを作り、パパダンをプラス。iloiloで買ったケララの赤米も使ってみました。

ケララは南インドの州のひとつです。そこで取れた赤米を家のガス炊飯器でほんの少し水多めで炊きました。今回この赤米を使おうと思ったのは、スリランカで食べたお米はバスマティライスではなく、それほど長くない白米や赤米が主だったので、スリランカに合うのではないかとやってみました。
ただ炊きあがってみるとスリランカで食べた赤米とだいぶ違います。このケララの赤米はほんとうにパラパラしていて、食感が押し麦のようなプリっとした感じで、香りもなんか微妙に匂います。
パラパラ過ぎてドライなおかず（アラバドゥマやキャベツのマッルン）には合いません。魚のカレーは汁気があるので合いましたが、だいぶ難しいお米のようです(-_-;)次回は湯取りでやってみようかなぁ・・・
お米以外は上手く出来ました（笑）
インド米、手ごわし！！！

味噌作り

連休の中日に恒例の味噌作り。５年目６回目です。
前日から大豆を２つの大きな鍋に入れ、水につけて戻す。

一晩経つとかさが倍以上に増えています。

これを３～４時間茹でます。茹でている間に昨年作った味噌を取り出す。いい感じに出来ています。

約１０キロの完成品を容器に分ける。奥で大豆を茹でています。

 下の方に醤油が溜まっているので上部と下部を配分して分けます。

塩と麹も混ぜておく。ここから妻と娘も参加して一気にやっていきます。

茹で上がった大豆を潰すのに使うのが手動ミンサー、昨年から導入。きれいに挽けるし労力も楽になりました。

挽いた大豆が人肌の温度になったら、塩麹に混ぜ合わせます。

あとは丸めて樽に入れて、空気を入れないように抑え込みます。

今年も樽二つ約１０キロ作りました。１０時から４時まで掛かった～やれやれです。
あとは７月に天地返し（上下をまぜること）をするだけ。あとの仕事は発酵菌が勝手に働いてくれます（笑）

墓参りから神戸のぶはら

三連休の初日に墓参りへ。妻と娘と３人（息子はワンゲル部の合宿でチャリで沖縄一周中）で行くはずだったが、娘の体調不良で結局私一人になる。娘は自分から志望校に合格したことを伝えたがっていたが残念。私が代わりに報告しました。

お墓は兵庫県のど真ん中の生野というところにあり、ここが祖父母の出身地。祖父はその後大阪に出てきて鉄工所で大儲けし、田舎のお寺に墓を作ったので、片道車で１時間半かけてお参りに来ています。今では両親の御骨もこの中なので、ついついゆっくりしてしまう。掃除から始まり、草むしり、花を供えて線香をあげてとゆうに４０分は一緒にいる感じ。隣の親戚のお墓にも花・線香を備えて帰る。
帰りは姫路バイパスを使い２時間かけて神戸にでる。バイパスは無料なので混んでいました。
数年前に行ったことのある岡本のスパイスレストランぶはらへ。阪神間人気の沿線地なので、お店もセレブな感じです。

ホリデイランチなんと２，２７８円とは！
まずはサモサとサラダ。

前回ここのサモサがメチャクチャ旨い！と印象が残ったんですが、今回も美味しいのですがサモサの中にチキンのミンチがジャガイモと一緒に入っいて、その旨味が印象に残ったようです。前回はそんなことは分からなかったが自分でサモサを作ると分かるんですね～でもやはり旨い。メチャ上品。サラダの茄子も甘辛味でこちらも上品でみずみずしい。
メインのカレーはラムカレーを選択する。

 この豪華な銅製のカライででてきたら、それだけで旨い（笑）カライの下では固形燃料が点いていて冷めないようにしてくれている。そしてこのラムが柔らかくスパイシーで本当に美味しい！少しだけひよこ豆が入っているが、その豆にも味が浸み込んでいる。

この淡いイエローがサフランライス。ターメリックライスだともっと黄色い。サフランは高級スパイスなので使うお店が少ない。ここはいい値を取るのでサフラン（笑）
上のピクルス（人参とザーサイ）も上品ですが、ザーサイはないやろ？でも美味しい（笑）
ピタパンも付いてきます。（できれば２つ欲しい・・・）

最後はミルクティーがポットで出てくる。ポットはOK

全て上品で美味しいのだが、やっぱり量が少なく腹八分目。金額も含めてなんか腑に落ちないものがあるのだが、美味しいから許されるのがここのいいところ（笑）２年に1ぺんぐらいがいいかも～

スリランカの家庭料理 シーギリヤ

お昼に久し振りにシーギリヤへ。イカちゃんと。
私はシーギリヤスペシャルプレート（カレーはエビ）とロティ。イカちゃんはフライドライスにデビルが付くセット。

スペシャルプレートは一番豪華なプレート。見ためも味もいい～！
スリランカのロティはパキスタンのと違い少しウエット。写真では分かりにくいがだいぶサイズも小さい。美味しかったがもう少し大きいほうが嬉しい。
ロティはアジア全般にパンの事を指すようだが国によって作り方、形や味がだいぶ違う。
ロティもビリヤニのように多種多彩なようです。

スリランカ料理も美味しい！！！
もう、インド、スリランカやパキスタンとどれが一番好きとか言えません。どれも美味しいし、どれも違う。共通なのはスパイスの料理ということ。奥が深いです・・・・

今日はイカちゃんにご馳走になりました。いろいろとありがとう～また、行きましょう～

カレー作り12 コリアンダーチキンカレー、ミックスダルカレー、カチュンバルサラダ、サモサ＋トマトチャトニ、バナナライタ、ジーラプラオ

3/12（日）のカレー作りはコリアンダーチキンカレー、ミックスダルカレー、カチュンバルサラダ、ジーラプラオ、サモサ＋トマトチャトニ、バナナライタ。

先週に残った香菜（パクチー）が沢山あったのでコリアンダーチキンカレーを作る。
ご存知でしょうがコリアンダーと香菜とパクチーは同じものです。コリアンダーは英語で、香菜（こうさい）が日本語、パクチーはタイ語です。中国語はシャンツァイ。
ただコリアンダーには生のコリアンダーリーフと種のコリアンダーホール、そのホールを粉にしたコリアンダーパウダーがあり、インド料理にはどれも使います。大概のカレーに入っているのはコリアンダーのパウダーです。ややこしくなってきました・・・・（笑）
で今回残っていたのはリーフの方でリーフ40ｇとパウダーの両方を使ったのがコリアンダーチキンカレー。バラク（ほうれん草）カレーとは違う緑色をしています。
コリアンダー尽くしのこのカレーは香りが最高で、口に入れると鼻に抜けていく感じ。生の葉をしっかりと煮込んでいるので香りがだいぶマイルドになります。私はこのカレーで香菜が大好きになりました。ココナッツミルクも入ってますのでほんのりと甘いし。
でも今回のメインは実はサモサ。前回のグルコバで生地を伸ばすのと包むのを少しやってみたぐらいで家で作るのは初めて。粉もんは強力粉を扱う手間が増えるので今まではやっていなかったが、
今年はどうにか粉もんのパンや副菜を出来るようにしたいと思い、でもめんどくさいのでやってなかったんですが今年に入って12回目にしてやっと始めました(-_-;)
やってみると確かに手間が掛かりめんどくさいが、一回体験があるのでそう惑わずに出来ました。
家で家内がパンを焼くので家に有った強力粉を使いましたが、この強力粉が北海道のハルユタカが50％ブレンドされた上物だったので、このサモサ初めてにしてはメチャメチャ美味しかったです◎
やっぱり素材ですね（笑）
これからはぼちぼちと粉もんもやっていきます。最終ドーサを作れるようになりたいです。

大阪ハラールレストラン＆ケバブストップ

金沢からしまさんがボディーワークの講習を受けに来阪、終了後に一緒に大阪ハラールレストランに行ってきました（3/11）。先月の5日にも行きました。ハラールづいでおります。
この日はマトンビリヤニが有ったので私はマトンビリヤニのセット（ビチヤ二、チキンカレー、ビーフハリーム）、しまさんはロティのセット（ロティ、ビーフハリーム、ダルカレー）を注文。それぞれサラダ、スイートとドリンクが付く。追加でナンも注文。

左の白いのがナン

少し茶色いのがロティ。全粒粉を使用してます。

 ナンもロティも甘くなく乾いていて、本場を感じさせるパンです。全粒粉のロティの方がより素朴で味わいがあります。どちらも美味しいですがロティの方が好みかなぁ～でもカレーよって合うのがかわるかもしれません。ビリヤニはいろんなスパイスの香りがするこちらも本格的な味。どの料理も量が多くなく上品です。
最後にロティをまた一枚追加しましたが結局腹いっぱいにならず、2軒隣のトルコ料理ケバブストップへのはしごすることになる。

ビーフケバブロールとトルコのヨーグルトドリンク・アイランを注文。アイランはラッシーの砂糖を塩に変えたもの。塩味ラッシー。

これでお腹いっぱいになりました（笑）
今日はハラール料理のはしごで満喫しました。
しまさん曰く、富山の射水（イミズスタン）にもイスラムのお店が沢山あるのですが、射水より量は少ないが味が洗練されていると。あと店員の愛想がいいと。さすが食い倒れの商売人の街。料理も美味しく、人も愛想よくなるのかも・・（笑）